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입력: 2013.11.06 17:44 / 수정: 2013.11.06 17:44
[고기박사 최계경의 육도락기행]어떤 소스도 필요없는 산뜻한 고기 맛 그자체, 힐튼 시즌스 프라임립
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    과일처럼 육즙을 가득 품은 밀레니엄서울힐튼 호텔 시즌스의 프라임립 스테이크.
    과일처럼 육즙을 가득 품은 밀레니엄서울힐튼 호텔 시즌스의 프라임립 스테이크.

    뭐니해도 양식의 최고봉은 프렌치 레스토랑으로 꼽는다. 예전에는 특급호텔마다 ‘불란서 식당’이 있었지만, 지금은 여러 이유로 많이들 철수했다. 이중 정통 프랑스 식당으로서 명맥을 유지하고 있는 곳이 바로 밀레니엄 서울 힐튼 ‘시즌즈(Seasons)’다. 이곳에서 맛볼 수 있는 메뉴는 프랑스 각 지방의 특색에 맞는 독특한 요리들로, 시즌스란 이름에 걸맞게 계절이 바뀔 때마다 신선한 계절 재료들을 사용한 새로운 요리들을 선보인다.

    하지만 사계절 변하지않는 인기 메뉴가 있는데 그것이 바로 ‘프라임 립아이(Rib eye) 스테이크’다. 밀레니엄 서울 힐튼의 총주방장 박효남 상무가 준비한 프라임 립아이 스테이크를 맛봤다.

    소금 덩어리속에 가둬 놓고 익히는 시즌스의 프라임립 스테이크
    소금 덩어리속에 가둬 놓고 익히는 시즌스의 프라임립 스테이크

    주문하면 먼저 조개관자 샐러드와 아스파라거스 스프가 준비된다. 고기는 로스트 비프처럼 트레이 카트로 직접 테이블까지 가져와서 서비스해준다. 뚜껑을 열자 불을 붙인 커다한 소금 덩어리만이 보이는데, 이속에 고기 덩어리가 통째로 들어있다. 당일 예약 상황에 맞춰 립아이 덩어리를 통째로 가져와 머스터드 소스와 프랑스 산 허브를 섞은 페이스트를 골고루 바른 다음 그위에 깻잎을 두르고 마지막으로 소금으로 마치 하얀 이글루처럼 감싸서 오븐에 구어낸 것이다.

    망치로 소금을 깨자 모락모락 김을 뿜는 고깃 덩어리가 보인다. 칼로 잘라내자 핑크빛 속살을 보이며 스르르 잘리는 등심이 나타났다. 립아이는 소의 등쪽 부위 중 갈비뼈(Rib bone)의 가운데(Eye)부분의 살을 뜻하는데 스테이크를 하기에 가장 고급 부위로 분류된다.

    연한 육질과 육즙, 보기만해도 굉장히 맛있는 고기가 소금덩어리 속에서 튀어나왔다.
    연한 육질과 육즙, 보기만해도 굉장히 맛있는 고기가 소금덩어리 속에서 튀어나왔다.

    두께가 4㎝는 족히 될만한 커다란 스테이크가 새하얀 접시에 올랐다. 나이프를 대자마자 스윽 잘리는 것이 참 부드럽다. 스테이크 용으로 최고인 프라임급 쇠고기답게 육질은 무척 연하다. 직화가 아니라 소금 덩어리에 가두고 오랜시간 구워내 흥건한 육즙을 담뿍 담고 있다. 잡내도 전혀 없고 오히려 향긋하다. 마스터드와 허브, 깻잎으로 꽁꽁 감싼 덕분인 듯하다. 슬쩍 약한 깻잎향이 배어있고 간간한 맛을 낸다. 진한 소스 없이 신선한 고기맛을 그대로 살린 이른바 ‘맨얼굴’의 스테이크다.

    두고두고 씹을 필요없이 슬슬 녹는다. 신선한 고기맛을 품은 따뜻한 속살이 입안에 들어가자마자 흩어지며, 입안에 풍미를 가득 채운 후 아스라이 사라져간다. 참고서 두께에다 크기도 얼추 왕돈가스 만한데도 접시는 금세 바닥을 드러낸다. 가니시(Garnish)는 크림을 얹은 주먹만한 통감자에, 아스파라거스, 브로콜리, 버섯, 컬리플라워, 가지 등 채소를 살짝 볶아서 함께 낸다.

    입에 넣자마자 부드러운 고기가 슬슬 풀어지며 진한 고기맛을 뿜어낸다. 따로 어떤 소스도 필요없이 그저 고기 자체의 맛으로도 충분하다.
    입에 넣자마자 부드러운 고기가 슬슬 풀어지며 진한 고기맛을 뿜어낸다. 따로 어떤 소스도 필요없이 그저 고기 자체의 맛으로도 충분하다.

    후식까지 5코스로 제공되는데 정말 맛도 좋고 푸짐해 만족도가 높다. 고기맛은 물론이며 보기에도 황홀하다. 호텔 측은 코스에 어울리는 와인으로 보르도산 블렌딩 와인을 추천한다고 했다. 신선한 고기와 풍부한 아로마의 와인이 식탁에서 만나 환상의 마리아주를 낸다. 필자는 이날 고기와의 진한 프렌치 키스를 즐겼다.

    <육도락가·축산물쇼핑센터 AZ쇼핑 대표사원>

    ★밀레니엄서울힐튼 시즌스=만 38세. 호텔 업계 최연소 이사에 오른 총주방장(Executive Chef) 박효남 상무가 직접 지휘하는 시즌스는 따로 두터운 팬층이 있을 정도로 명망있는 프렌치 레스토랑이다. 요리 특성상 단품메뉴로는 판매하지 않으며, 립아이 스테이크가 포함된 5코스 점심메뉴를 6만9500원(봉사료 및 부가세 포함)에 판매 중이다. 시즌즈는 오전 11시30분부터 오후 2시30분, 오후 6시부터 10시30분까지 영업하며, 좌석수는 2개의 별실을 포함하여 총 75석이다. 문의 (02)317-3060.

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